Bier [zu spätlateinisch biber »Trank«, »Getränk«]. Als Bier kann jedes aus stärkehaltigen Materialien

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Malzbereitung

Der aus den Schritten Weichen, Keimen und Darren bestehende Malzprozess von Braugerste (auch Weizen oder Reis) dient der Aktivierung und Neubildung der in der Rohfrucht vorgebildeten Enzyme (α- und β-Amylase, β-Glucanhydrolase, Peptidasen, Phosphatasen), dem partiellen Abbau der Inhaltsstoffe sowie der Bildung erwünschter und Beseitigung unerwünschter Verbindungen. Das

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Würzebereitung

Bei dem aus den Schritten Maischen und Würzekochen bestehenden Prozess wird das abgelagerte Malz zunächst in Schrotmühlen zerkleinert und mit Wasser (Brauwasser) zu einer Maische vermischt. Durch eine der optimalen Enzymwirkung angepasste Temperaturführung wird die Verzuckerung der Maische vollzogen. In anderen Ländern ist der Einsatz von Rohfrucht zulässig, dabei werden noch Enzympräparate zugegeben. Zur Zerkleinerung des Malzes dienen Zwei-, Vier- und Sechswalzenmühlen. Die Zusammensetzung des Schrotes richtet sich nach der später verwendeten Abläutervorrichtung: So benötigt der Läuterbottich ein etwas gröberes

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Gärung

Der aus den beiden Teilschritten Gärung und Reifung bestehende Prozess erfolgt in großen Gärbottichen, in die die Anstellhefe eingeleitet wird. Es ist eine Reinkultur der verschiedenen Rassen von Saccharomyces cerevisiae (obergärig) oder Saccharomyces uvarum (untergärig), die aus einer einzigen Hefezelle gewonnen, weitergezüchtet und in Reinzuchtapparaten vermehrt wird. Obergärige Hefen gären bei 15–20 °C; sie steigen am Ende der Gärung nach oben. Untergärige Hefen werden bei 5–10 °C geführt; sie setzen sich nach beendeter Gärung am Boden des Gärbehälters ab.

Bei der Herstellung

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Geschichtliches

Wann und wo das Bierbrauen erfunden wurde, ist unsicher. Bereits in urgeschichtlicher Zeit wurden in mehreren Regionen unabhängig voneinander nicht nur aus zuckerhaltigen, sondern auch aus stärkehaltigen Stoffen durch Gärung alkoholische Getränke hergestellt. Schon im 4./3. Jahrtausend v. Chr. war Bier in Mesopotamien ein verbreitetes Volksgetränk; die Sumerer verbackten gemälztes Getreide zu Broten, die sie dann in Wasser auflösten und vergären ließen. All diese frühen Biere waren trüb und unfiltriert und man benötigte zum Trinken ein dünnes Röhrchen (eine frühe Form des

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Werke

Weiterführende Literatur:

M. Jackson: Biere der Welt (2008);
T. Hampson: Berühmte
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Weitere Medien

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Quellenangabe
Brockhaus, Bier. http://www.brockhaus.de/ecs/enzy/article/bier-20